Street food a Mumbai. L’esperienza del pani puri: un’esplosione di gusto.

Su Bollywood Party, live blog su la stampa
17 gennaio 2014
http://live.lastampa.it/Event/Bollywood_Party/102211290

Sono sempre stata attratta dal cibo di strada, l’autentico genitore del modaiolo finger food, ho sempre adorato mangiare con le mani e non ho mai avuto problemi a farlo nei Paesi in cui con le mani confezioni palline di cibo con riso, verdure, carne o pesce come in Africa o dove spezzi il pane per creare delle posate prensili come in Yemen e in molti altri luoghi.
In India si mangia sempre per strada, a tutte le ore e i chioschetti del pani puri sono sempre affollatissimi. Pani è acqua e puri indica un tipo di pane, una specie di chapati, un pane piatto, non lievitato, che viene cotto nell’olio bollente e quindi si gonfia fino a diventare una pallina croccante. Questo pane è il frutto dell’incontro fra la cultura indiana e quella araba, in un passato di incroci molto fruttuosi anche per la cucina.
La pallina viene spezzata e riempita di patate, lenticchie, spezie e salsine: una fredda verde a base menta e coriandolo e una rosa, dolce a base tamarindo, lime, datteri e spezie.
Li guardavo con curiosità ma me ne tenevo a distanza viste le condizioni igieniche e soprattutto la mia allergia a latte e proteine del latte. Poi quando sono andata alle prove dello shopping di Saroj Khan non ho potuto tirarmi indietro.
http://live.lastampa.it/Event/Bollywood_Party/102108396
Lei stessa mi ha assicurato che non c’era nessun latte.
E allora si prova: si può fare una vaschetta da 6 da asporto oppure mangiare come ho fatto io, insieme alle assistenti di Saroj. Il venditore mi ha viene consegnato una piccola ciotola di alluminio usa e getta e mi ha chiesto quanto piccante volevo. Ho risposto medio, che qui significa bollente.
Mi sono trovata nella vaschetta una pallina, rigorosamente servita con le mani, con la crosta spezzata. Io l’ho morsa con delicatezza sbrodolandomi in tutte le direzioni. Le ragazze mi hanno presa in giro: “devi mettere tutto in bocca se no non senti l’esplosione del sapore”. Non ho ancora finito di masticare la prima (e ancora sto cercando di capire se non si nasconde qualche burro insidioso in qualche componente) che mi adiva un’altra pallina. Dico no grazie ma è inutile. lascio esplodere tutto contro il palato e scopro una vera goduria: il croccante della pasta, il caldo spezzato di lenticchie e patate, il fresco del seghino verde (che è freddo, oltre che fresco di sapore menta-coriandolo-lime) e c’è anche un sapore dolce sciropposo che viene dal seghino rosa base datteri e tamarindo, scoprirò dopo cercando la ricetta su internet. Effetto chutney, marmellata su sapori neutri come le patate.
Mi accorgo che in quella piccola pallina ci sono tutti i sapori: sapido, dolce, amaro, acido, oltre allo speziato, e probabilmente anche il famoso umami, il quinto gusto; e poi ci sono tutte le sensazioni tattili: caldo, freddo, morbido, croccante, vellutato, liquido.
La mia amica Cristiana, che vive a Mumbai da qualche anno e che mi ha fatto scoprire molti tratti di questa città: dal tramonto con Ganesh all’agopuntura negli slum,
http://www.lastampa.it/2014/01/04/esteri/aghi-contro-la-povert-jMfpTl3C5jASEXamB26tIP/pagina.html, me l’aveva detto. Sostiene che i passaggi siano consolidati da millenni: rompere la crosta, inserire lenticchie e patate, poi miscela ghiacciata e poi “lava zuccherosa color rapa”, lei ha definito così il mix dolce tamarindo-datteri.
Mentre sono in viaggio con le papille Mabel mi riporta alla realtà: “devi mangiarne semi velocemente, via una l’altra, solo così senti il sapore dell’India”. Mi arrendo, ubbidisco, anche se le avrei centellinate un po’ di più. Alla fine le ragazze sono soddisfatte: “Adesso sì che sei una vera indiana!”. Ma non è finita: ecco arrivare un ultima pallina aperta con patate, cipolla, coriandolo e uno spaghetto fritto spezzettato. “Devi mangiare anche questa, per finire”. Faccio. Invoco tutte le divinità della protezione da ogni mal di pancia e rientro nella sale per le prove.
In bocca sento, e per molto tempo, la meraviglia della freschezza, che le spezie indiane, se ben miscelate, sanno regalare. Continuo a deglutire con piacere. Vero, ho mangiato in fretta, ma gli effetti piacevoli continuano in tutta lentezza. Sono sazia e appagata.
Se sopravvivo, nel prossimo post vi racconto come sto.