Carciofina e asparagina: figli di una primavera minore. Gustosissimi

A Roma i carciofi sono eccezionali: sono le “mammole”, grandi, sodi e gustosissimi. La tradizione ebraica ha conservato due ricette: il carciofo alla giudia, fritto, profondamente immerso, che si mangia soprattutto dopo il digiuno del Kippur: sembra una rosa sfogliata, è croccante, e l’amarognolo regala nerbo al fritto e insieme sono imbattibili; più delicato il carciofo alla romana che è marinato con limone, mentuccia e prezzemolo (alcuni mettono anche il pan grattato nel cuore) e cotto a bagno maria a testa in giù con olio solo alla base e sulle punte, più delicato e leggero.

Entrambe speciali. Ma a inizio maggio arriva la carciofina: piccoli carciofi, gli ultimi della pianta, violetti e di pochi cm di diametro. Sono eccezionali puliti e messi sott’olio. Io li adoro semplicemente tagliati (non nel verso degli spicchi ma al contrario) sottili  e in insalata, oppure buttati nell’acqua della pasta che bolle… una delizia da scoprire.

La carciofina costa meno del carciofo ed è ottima. Un po’ come l’asparagina, l’asparago sottile che, soprattutto al Nord, si usa in frittate e risotti.

Carciofina e asparagina. Piccole ma non meno buone. Da provare.